Живой хлеб: как Настя Демьянова превратила домашнее выпекание в искусство и медитацию

— Настя, привет! У многих людей хлеб — это просто покупной продукт, который мы берем в магазине. С чего началась твоя любовь к домашнему хлебопечению?

— Привет! Я года два с половиной пекла торты на заказ, делала свадебные шедевры, прошла кучу обучений. А потом наступила вторая беременность, и случился жуткий токсикоз. Запахи стали просто невыносимы, пришлось полностью отказаться от кремов и бисквитов. Я тогда восприняла это как знак, что пора сменить вектор. А тут еще вспомнила прабабушку — она всю жизнь проработала в хлебопекарном цеху. Хлеб у нас с детства был «во главе стола». И я решила попробовать печь именно на закваске. Купила пять-шесть книг, прошла онлайн-курсы, купила большой пекарный камень… и так втянулась, что сейчас покупной хлеб мы дома уже не берем.

— Это звучит как настоящая медитация. Есть ли у твоей закваски имя?

— Нет, до имен я еще не дошла! Я ее, конечно, очень люблю, разговариваю с ней, но это все-таки живой организм, а не питомец. Процесс очень дисциплинирует: она живет в холодильнике, а в пятницу я достаю ее, «оживляю» и подкармливаю под то количество хлеба, которое планирую испечь в выходные. Всегда делаю небольшой запас, чтобы отложить на следующую неделю. Это такой отлаженный ритуал.

— Вокруг закваски всегда много споров — есть ли реальная разница между ней и дрожжами. Что ты думаешь как эксперт?

— О, моя любимая тема, я готова спорить об этом часами! Если честно, это во многом маркетинг. Дрожжи и закваска — по сути одна и та же культура живых организмов. Просто закваска выведена в домашних условиях. Без дрожжей или закваски хлеб превратился бы в «кирпич» — именно они дают ту самую воздушность. Можно испечь хлеб на закваске с крошечной горошинкой дрожжей, и несведущий человек даже не отличит разницу по вкусу. Так что, как по мне, это просто разные технологии.

— Какой вид хлеба был самым «упрямым» и потребовал от тебя больше всего усилий?

— Самыми трудоемкими для меня стали тартин и багеты. Багет вообще не получился с первого раза. Сейчас я делаю его на маленьком проценте дрожжей, потому что мой муж не любит специфическую кислинку закваски — он ее чувствует издалека и просит: «Убери эту кислятину!». Поэтому приходится печь ему отдельно. А детям, наоборот, нравятся простые батоны или черный хлеб с добавками. У меня в арсенале много разных видов солода, орехи, чернослив — экспериментирую постоянно.

— А есть ли в выпечке место для импровизации? Какой самый необычный ингредиент ты добавляла?

— Хлеб — это чистая математика. Если добавляешь сухофрукты, нужно корректировать влажность, если орехи — воды может понадобиться больше. Но внутри этих правил — полная свобода! Самый вкусный эксперимент, который я теперь пеку постоянно, — ржаной тартин с зирой. Зиру обычно добавляют в мясо, но, если ее растолочь и замешать в тесто, получается невероятный аромат. Еще очень люблю добавлять чернослив и грецкие орехи.

— Помнишь ли ты свой самый первый удачный или неудачный опыт?

— Мой самый первый опыт был просто провальным: тесто получилось отвратительным, пришлось просто все продукты выкинуть в мусорку. Долго не получалось добиться той самой правильной, тончайшей слоистости, чтобы внутри был кружевной мякиш. Сейчас я даже не рискну снова браться за круассаны, потому что для идеальных круассанов нужно очень качественное сливочное масло, а сегодня оно стоит как крыло самолета! Но я до сих пор помню тот день, когда у меня наконец-то получился первый идеальный круассан — воздушный, хрустящий, слоистый. Это было что-то с чем-то! Я даже фотографии того самого первого удачного результата до сих пор храню в архивах как трофей.

— Было ли когда-нибудь желание превратить хобби в полноценный бизнес?

— Знаешь, было такое время! Когда я только начинала экспериментировать с праздничной выпечкой, я действительно продавала куличи на заказ. Это был очень классный период: я специально заказывала красивую прозрачную упаковку, чтобы каждый кулич выглядел эстетично, как настоящий подарок. Мне безумно нравился этот процесс — от выпечки до момента, когда заказчики забирали свои коробочки. Сейчас я воспринимаю хлебопечение скорее как творчество для души, для семьи и близких, но тот опыт с куличами оставил самые теплые воспоминания. Было очень приятно осознавать, что моя выпечка дарила людям радость в праздник.

— Давай раскроем и другую сторону твоего мастерства — торты. Как вообще в твоей жизни появился первый свадебный заказ? Это был осознанный шаг в профессию?

— Честно говоря, всё произошло случайно. У моей подруги была знакомая, которой нужен был свадебный торт в минималистичном дизайне. Я тогда приготовила несколько тестовых боксов с разными начинками, чтобы мы могли определиться, согласовали дизайн — и так я сделала свой первый двухъярусный торт. Можно сказать, меня в это «втянули» обстоятельства, но процесс меня увлёк.

— Есть ли у тебя бестселлеры — сочетания, которые чаще всего просят и которые никогда не подводят?

— Однозначно. Больше всего спросом пользуются классика: медовик, медовик-пломбир, «Молочная девочка» и шоколадный торт с вишней. Это беспроигрышные варианты, которые нравятся практически всем.

— Что в работе с тортами было для тебя самым сложным в плане техники?

— Выравнивание. Начинки и бисквиты у меня получались сразу, а вот идеальное покрытие — это то, над чем пришлось по-настоящему поработать. Я перепробовала массу шпателей, поворотных столиков и разных финишных покрытий. Сейчас я уже уверенно работаю и с крем-чизом, и с ганашем (смесью шоколада со сливками или сливочным маслом), но нервов на освоение выравнивания потратила немало.

— Есть ли разница в ощущениях от работы с хлебом и тортами?

— Огромная. Хлеб для меня — это что-то душевное, источник тепла, там совершенно другие техники. Торт — это проявление дизайнерской фантазии, эстетика, рисунки. Это разные миры, поэтому я до сих пор с удовольствием наблюдаю за работами других кондитеров, особенно за росписью тортов.

— Давай поговорим о провалах. Без них в кондитерке никуда, верно?

— О да, их была целая тележка! С хлебом было проще, потому что к тому моменту я уже «набила руку» на выпечке. А вот с первым тортом я провалилась именно на покрытии: неправильно сделала финиш, он поплыл, просел и покосился. Подтеки были кривые и косые. Хорошо, что это был торт для друзей, а не на заказ — он хотя бы был вкусным внутри! Если найду фото того «шедевра», обязательно скину — он выглядит очень смешно.

— А что в кондитерском искусстве ты считаешь настоящим «высшим пилотажем»?

— Эклеры. Это невероятно требовательная история: нужно соблюсти идеальный температурный режим, подобрать ингредиенты, сделать красивую глазировку. А самое сложное — добиться того, чтобы не было пустот, незаполненных кремом. Если человек делает идеальные эклеры — это уровень.

— Планируешь ли ты возвращаться к заказам на торты?

— Пока я пеку для своих: дети обожают мой медовик, а на день рождения мужа я обязательно делаю торт с красивым оформлением. Глобально хочется переехать в свою квартиру и обустроить полноценную кондитерскую зону, потому что на съёмной квартире возить туда-сюда оборудование проблематично. Но если просят близкие — я всегда сделаю с удовольствием, часто даже бесплатно, просто чтобы порадовать.

— Есть ли клиенты, от которых ты бы отказалась, даже если проект интересный?

— Да, и такие уже были. Я бы отказалась от работы с людьми, которые обесценивают труд. Многие не понимают, что домашний кондитер — это не потоковое производство, это огромный физический и моральный ресурс. Когда клиенты начинают диктовать условия, требовать невозможного или неуважительно относиться к времени мастера — это красный флаг. С такими людьми мне не по пути.

— Планируешь ли ты расширять горизонты? Я слышала, ты посматриваешь в сторону сыров и мяса?

— Да, это логичный следующий шаг! В сыре я пока делала только самые простые варианты — адыгейский, творожные сыры. С ними нет лишней мороки. Но моя мечта — освоить моцареллу и сулугуни. Там нужно уметь «вытягивать» сыр — это уже целая наука. С колбасой то же самое: хочется начать с домашних рулетов из индейки и буженины, а потом дойти до сложных рецептов вроде салями. Оборудование минимальное: хороший термометр, нитритная соль, правильная кишка. Пока жду, когда станет чуть больше свободного времени, и сразу за это возьмусь.

— А что самое сложное в переходе от теста к мясу? Есть ли страх, что «не получится», как это было с первыми круассанами?

— Страх есть всегда! С тестом я уже на «ты», понимаю его настроение. С колбасой и сырами — это вообще другая наука, там много работы с температурой и ферментацией. Но это меня и зажигает!

— Кто для тебя кулинарный ориентир? На кого ты равняешься, когда берешься за что-то сложное?

— Первым был Иван Забавников — у него лучшие курсы по панеттоне (итальянским куличам) и основам закваски, все очень доступно. Сейчас глубоко уважаю Сергея Кириллова, он эксперт по ржаному хлебу, невероятно дотошный мастер. Из зарубежных — Питер Мэйл и ребята из австралийской пекарни Bourke Street Bakery. Они делают потрясающие бриоши с морской солью. Кстати, именно там я подсмотрела рецепты для детей — их сладкие «улиточки» улетают в один миг.

— Настя, последний вопрос: что бы ты посоветовала тем, кто смотрит на твои эксперименты с восхищением, но боится начать?

— Самое главное — просто начать! Моя первая закваска вообще стухла, воняла так, что муж шутил про «новый коронавирус». Я психанула и на месяц все забросила. Но потом вернулась, разобрала ошибки, вывела новую. Провалы будут, продукты иногда придется выкинуть — это часть обучения. Но когда у тебя получается первый идеально слоистый круассан или хлеб с тем самым хрустящим гребешком — это чувство стоит всех потраченных усилий. Главное — не опускать руки и следовать пропорциям.

Беседовала Екатерина Ратгольц